HISTORIA DO NUTRICIONISTA
No cenário mundial, a emergência do campo da Nutrição, seja como ciência, política social e/ou profissão, é um fenômeno relativamente recente, característico do início do século XX. Entretanto, é possível sustentar que as condições históricas para a constituição deste campo científico, acumuladas ao longo da história da humanidade, foram estimuladas a partir da revolução industrial européia, ocorrida no século XVIII, e desencadearam-se entre 1914 e 1918, quando ocorreu a Primeira Guerra Mundial. Neste sentido, no período entre as duas Guerras Mundiais, tanto em países da Europa (Inglaterra, França, Itália, Alemanha, Dinamarca, entre outros), como da América do Norte (Estados Unidos e Canadá) e, posteriormente, da América Latina (Argentina e Brasil), foram criados os primeiros centros de estudos e pesquisas, os primeiros cursos para formação de profissionais especialistas e as primeiras agências condutoras de medidas de intervenção em Nutrição (Maurício, 1964; Coimbra et al., 1982; L'Abbate, 1988; Associação..., 1991; Vasconcelos, 1999b).
Na América Latina, a emergência da Nutrição foi fortemente influenciada pelo médico argentino Pedro Escudero, criador do Instituto Nacional de Nutrição em 1926, da Escola Nacional de Dietistas em 1933 e do curso de médicos "dietólogos" da Universidade de Buenos Aires. As concepções de Escudero sobre este campo do saber foram difundidas em toda a América Latina, em função, inclusive, da concessão anual a cada país latino-americano de bolsas de estudos para a realização de Cursos de Dietética no referido instituto. Assim, entre os primeiros brasileiros a estagiarem ou realizarem cursos promovidos por Escudero na Argentina, destacamos: José João Barbosa e Sylvio Soares de Mendonça (curso de dietólogos); Firmina Sant'Anna e Lieselotte Hoeschl Ornellas (curso de dietistas) e Josué de Castro, o qual realizou um estágio (Coimbra et al., 1982; L'Abbate, 1988; Associação..., 1991; Icaza, 1991).
No Brasil, segundo apontam alguns estudos, a Nutrição teria emergido no decorrer dos anos 1930-1940, como parte integrante do projeto de modernização da economia brasileira, conduzido pelo chamado Estado Nacional Populista, cujo contexto histórico delimitou a implantação das bases para a consolidação de uma sociedade capitalista urbano-industrial no país (Coimbra et al., 1982; L'Abbate, 1988; Vasconcelos, 1988; Lima, 1997; Magalhães, 1997).
Entretanto, é preciso registrar que, desde a segunda metade do século XIX, o saber sobre a alimentação da população brasileira começou a despontar de forma mais sistematizada, dentro do campo do conhecimento médico, através das teses apresentadas às duas faculdades de Medicina (Bahia e Rio de Janeiro) existentes até então no país. Portanto, são um pouco divergentes os marcos emergenciais da Nutrição brasileira, conforme a literatura pesquisada. Alguns autores mencionam o livro de Eduardo Magalhães, Higiene Alimentar, publicado em 1908, outros, os estudos desenvolvidos, a partir de 1906, por Álvaro Osório de Almeida no campo da Fisiologia da Alimentação. Contudo, a existência de pesquisas anteriores a respeito de doenças carenciais relacionadas à alimentação e de hábitos alimentares da população brasileira, tais como aqueles desenvolvidos pelos médicos Gama Lobo sobre "avitaminose A" e Nina Rodrigues sobre o consumo de farinha de mandioca, atestam ser bem mais remoto o interesse por esta temática (Maurício, 1964; Coimbra et al., 1982; L' Abbate, 1988; Martins, 1994; Freyre, 1998).
De acordo com Maurício (1964), Coimbra et al. (1982) e L'Abbate (1988), nos primeiros anos da década de 1930, tanto no Rio de Janeiro como em São Paulo e, posteriormente, em Salvador e no Recife, duas correntes bem definidas e distintas do saber médico confluíram para a constituição do campo da Nutrição. De um lado encontravam-se os partidários da corrente que chamamos de perspectiva biológica, preocupados essencialmente com aspectos clínico-fisiológicos relacionados ao consumo e à utilização biológica dos nutrientes e influenciados por concepções das Escolas de Nutrição e Dietética norte-americanas e de centros europeus. Entre estes médicos integrantes do núcleo inicial da perspectiva biológica da Nutrição, cuja atuação era voltada para o individual, o doente, a clínica, a fisiologia e o laboratório, são citados: Franklin de Moura Campos, Paulo Santos, Dutra de Oliveira, Hélio Lourenço de Oliveira, Silva Mello, Olavo Rocha, Alexandre Moscoso, Salvio de Souza Mendonça e Salgado Filho. A partir de 1940, esta vertente deu origem à Nutrição Clínica (Dietoterapia), considerada a especialização matriz do campo da Nutrição dentro do contexto mundial, direcionada para a prática de ações, de caráter individual, centradas no "alimento como agente de tratamento" (Ypiranga & Gil, 1989), bem como originou a Nutrição Básica e Experimental, uma outra especialização, voltada ao desenvolvimento de pesquisas básicas de caráter experimental e laboratorial. De outro lado encontravam-se os adeptos das idéias da corrente que chamamos de perspectiva social, preocupados particularmente com aspectos relacionados à produção, à distribuição e ao consumo de alimentos pela população brasileira e influenciados, principalmente, pelas concepções do pioneiro da Nutrição na América Latina, Pedro Escudero. Entre estes médicos integrantes do núcleo inicial da perspectiva social da Nutrição, cuja atuação era voltada para o coletivo, a população, a sociedade, a economia e a disponibilidade de alimentos, são citados: Heitor Annes Dias, Josué de Castro, Dante Costa, Thales de Azevedo, Peregrino Júnior, Seabra Velloso e Silva Telles. A partir da década de 1940, esta vertente deu origem à Alimentação Institucional (Alimentação Coletiva), também considerada como uma especialização matriz do campo da Nutrição, direcionada para a "administração no sentido de racionalização da alimentação" (Ypiranga & Gil, 1989) de coletividades sadias e enfermas, bem como, nos anos 1950-1960, originou a Nutrição em Saúde Pública, uma outra especialização, voltada ao desenvolvimento de ações de caráter coletivo "no sentido de contribuir para garantir que a produção e distribuição de alimentos seja adequada e acessível a todos os indivíduos da sociedade" (Ypiranga & Gil, 1989).
Apesar de, hegemonicamente, centralizar-se nestes dois principais pólos urbano-industriais do país, a existência de pesquisas sobre as condições nutricionais da população brasileira fora deste eixo central indica a descentralização deste processo para outros estados. No caso particular de Pernambuco, observa-se que, a partir dos primeiros anos da década de 1930, um considerável conjunto de estudos começou a ser desenvolvido por importantes intelectuais envolvidos na história da constituição do campo da Nutrição brasileira, entre os quais destacamos: Gilberto Freyre, Jamesson Ferreira Lima, Josué de Castro, Naíde Regueira Teodósio, Nelson Chaves, Orlando Parahym e Ruy Coutinho. Assim, por exemplo, em 1932, sob a influência de Escudero, Josué de Castro realizava a pesquisa As Condições de Vida das Classes Operárias no Recife, uma investigação baseada na metodologia de orçamento e padrão de consumo alimentar entre quinhentas famílias de três bairros operários desta cidade. Os resultados deste trabalho, considerado o primeiro inquérito dietético-nutricional do Brasil, tiveram ampla divulgação nacional, provocando a realização de estudos similares, inclusive daquele que serviu de base para a regulamentação da lei do salário mínimo e da formulação da chamada ração essencial mínima, estabelecida por intermédio do Decreto-Lei no 399, de 30 de abril de 1938. Por outro lado, em 1933, o sociólogo Gilberto Freyre, o único não vinculado às correntes de médicos nutrólogos emergentes neste período, publicava o seu clássico Casa-Grande & Senzala, até então, o primeiro e mais completo ensaio sociológico sobre o padrão e os hábitos alimentares da sociedade brasileira. Enquanto isso, também em 1932, Nelson Chaves, publicava seus primeiros artigos científicos nos campos da Endocrinologia e Fisiologia Nutricional (Vasconcelos, 1999b).
Em síntese, ao longo da década de 1930, estas duas vertentes se uniram no processo de consolidação do campo da Nutrição no Brasil. Estes primeiros nutrólogos brasileiros logo iniciaram o processo de produção e difusão de estudos e pesquisas sobre composição química e valor nutricional de alimentos nacionais, sobre consumo e hábitos alimentares e sobre o estado nutricional da população brasileira, procurando, desta maneira, garantir especificidade e legitimidade para esta nova área do saber científico que se constituía no país. Da mesma forma, sobretudo a partir da segunda metade dos anos 1930, passaram a evidenciar uma certa organicidade intelectual com o chamado Estado Populista, contribuindo para a formulação das primeiras medidas e instrumentos da Política Social de Alimentação e Nutrição, os quais começavam a ser implantados no Brasil. Simultaneamente, trataram de criar os mecanismos e espaços institucionais necessários à formação dos seus novos agentes, seja através de estágios, viagens de estudos ou cursos realizados no exterior, seja através da criação dos primeiros cursos para formação de profissionais em Alimentação e Nutrição, estabelecendo a demarcação das fronteiras definidoras dos limites de competência, de autonomia e de poder entre as distintas especialidades profissionais conformadoras do complexo e interdisciplinar campo da Nutrição que se constituía (Coimbra et al., 1982; L'Abbate, 1988; Vasconcelos, 1999b).
Neste artigo, procurou-se realizar um resgate histórico do processo de emergência e evolução da profissão de nutricionista no Brasil, com base em levantamento e revisão bibliográfica sobre esta temática. Como critérios metodológicos de análise foram estabelecidos quatro cortes transversais, correspondentes a contextos específicos da história deste profissional: 1939-1949, 1950-1975, 1976-1984, 1985-2000. Em cada um destes recortes históricos, respectivamente denominados de emergência, consolidação, evolução e reprodução ampliada, buscou-se identificar e analisar os principais eventos que delimitaram a trajetória do nutricionista brasileiro dentro deste eixo longitudinal investigado. Por fim, este trabalho procura apontar as perspectivas imediatas e mediatas que podem ser visualizadas para a prática profissional do nutricionista no decorrer do século XXI.